BIEN GÉRER LES SURPLUS DU POTAGER ET DU JARDIN FRUITIER

Il arrive parfois que certains légumes ou fruitiers produisent plus que ce que l’on escomptait. Bien sûr, pas question de gaspiller. On peut donc mettre en place plusieurs stratégies pour s’assurer de ne rien perdre.

À court terme

Les légumes et les fruits les plus mûrs sont mangés sous 24 à 48 heures. Les autres sont placés dans le réfrigérateur (4 °C). Leur durée de conservation idéale est variable :

• 1 à 2 jours : fleurs comestibles, pois et framboise;
• 2 à 3 jours : cassis, fraise, groseille et mûre;
• 3 à 5 jours : bette à carde, brocoli, cornichon, épinard, fines herbes, haricot frais, mesclun, pak-choï, bleuet, cerise, pêche, poire, prune et raisin (5 jours)
• 1 semaine : aubergine, chicorée, chou-fleur, chou frisé (kale), concombre, courgette, laitue, oignon vert, piment, poivron, radis, tomate et abricot;
• 2 semaines : canneberge et kiwi rustique;
• 3 semaines et plus : betterave, carotte, chou pommé, courge d’hiver, échalotes françaises, navet, oignon, panais, pomme de terre, poireau, agrumes (tous) et pomme d’été et d’hiver.

À long terme

Il existe plusieurs méthodes.

La congélation

La congélation traditionnelle dans des sacs de plastique dont on extrait l’air à la paille nécessite de blanchir les légumes. Par contre, à l’exception des choux et des plantes comestibles de la famille des brassicacées (crucifères), on peut pratiquer la congélation sans blanchiment si on utilise la méthode de la conservation sous vide. Cette technique exige l’achat d’une machine et de sacs particuliers, mais elle est facile. Les légumes gardent leurs valeurs nutritives et la conservation des légumes est prolongée de plusieurs mois.

Quelles récoltes congeler?

• Légumes fruits : haricot vert et sec, maïs sucré, piment, pois, poivron et tomate.
• Légumes-feuilles et légumes-fleurs : bette à carde, brocoli, chou-fleur, chou de Bruxelles, chou frisé (kale), pak-choï, poireau et rhubarbe.
• Fines herbes : la plupart peuvent être facilement congelées.
• Fruits : principalement les petits fruits, fraises, bleuets, mûres, amélanchiers, etc.

La mise en conserve à froid en bocaux

Avec cette méthode, une fois découpés, les légumes crus sont placés directement dans un pot propre de type Mason. On les tasse légèrement et on verse de l’eau bouillante jusqu’au collet du pot en laissant un espace vide de 5 mm à 2,5 cm, suivant les recommandations de mise en conserve du fabricant ou de la recette. Les pots sont ensuite placés dans un autoclave et on suit les recommandations du manufacturier. Cette méthode permet d’éviter les pertes de valeurs nutritionnelles, lors de la cuisson des légumes avant leur mise en bocaux.

La mise en conserve à chaud en bocaux

La méthode est la même, mais les aliments sont blanchis ou cuits avant le remplissage des bocaux.

Quels légumes conserver en bocaux?

Les légumes-racines, betterave, carotte, etc., les légumes-feuilles, bette à carde, chou de Bruxelles, etc., et les légumes fruits haricot vert, maïs sucré, piment, pois, poivron et tomate. Pour les fruits ce sont principalement les cerises.

Le séchage

Selon la méthode que l’on utilise, on peut sécher les fines herbes, les légumes-fruits (piment, tomate, poivron, etc.), certains légumes-racines (betterave ou carotte) et un grand nombre de fruits. Une fois séchés, ils sont mis dans des pots étanches.

Le séchage à l’air libre

Elle consiste à suspendre la tête en bas des petits bouquets de tiges ou des tresses de fruits. On peut les placer dans un sac de papier troué afin de les protéger de la lumière et de la poussière.

Le séchage au four

Ce n’est pas une option à privilégier, car il est énergivore et les fours ne fournissent pas des températures basses (en bas de 35 °C) et régulières.

Le séchage au déshydrateur

Si cette méthode demande un investissement, à long terme elle est facile et rapide. Cet équipement comprend un moteur, une résistance et un ventilateur qui fait circuler l’air. On compte plusieurs plateaux et un couvercle ventilé. La température est réglable et certains modèles ont un minuteur.

Dans les déshydrateurs verticaux (les moins chers), le séchage se fait à partir de la base. Dans les déshydrateurs horizontaux, le ventilateur est placé au fond d’une boîte dans laquelle on glisse des plateaux. La durée du séchage peut aller de quelques heures à plus de 2 jours suivant les légumes et les fruits, ainsi que le type et le modèle de déshydrateur utilisé.

Confiture, compote, marmelade ou gelée

La très vaste majorité des fruits peut être conservée sous ces formes.

• Confiture : 50 % fruits frais et 50 % de sucre à parts égales.
• Compote : 65 % de fruits frais et pas plus de 35 % de sucre.
• Marmelade : au minimum 20 % de fruits, 35 % de sucre et 45 % de pulpe d’agrumes.
• Gelée : base de jus extrait des fruits qui est ensuite cuit avec du sucre. Une gelée contient au minimum 35 % de fruits.

Bertrand Dumont
Horticulteur et baladodiffuseur